Archiwum kategorii: reportage

Upadek kofeinowych manufaktur.

Kawa tak jak dobre wino dodaje to „coś” wpisane w rutynę każdego dnia. Pobudza, napędza, daje moc. Niektórzy żłopią niezliczone filiżanki sztucznej rozpuszczalnej kawy, inni zaś delektują się filiżanką doskonałej capuccino w jednej z miejskiej kawiarni. Kawa zdaje się być nierozerwalnie połączona z naszą miejską egzystencją. Parę lat temu, gdy miałem jeszcze stałą pracę – pierwszą rzeczą gdy pojawiałem się w pracy z rana był kubek gorącej, czarnej kawy z dużą ilością cukru. Bez tego nie mogłem zacząć dnia. Nie zastanawiałem się jednak jak się ma cała sprawa z kawą. Wiedziałem, że rośnie gdzieś w „ciepłych krajach”, ale jej historia i proces produkcji interesowały mnie tyle co zeszłoroczny śnieg.

Legenda mówi, że pewien pasterz o imieniu Kaldi pewnego przepięknego popołudnia, gdzieś na koniuszku półwyspu arabskiego, przyłapał jedną ze swoich kóz brykającą radośnie w szalonym tańcu wokoło zielonoliściastego krzewka pełnego czerwonych „wisien”. Kaldi spróbował paru owoców i zdał sobie sprawę, że to właśnie one są odpowiedzialne za euforyczny stan jego kozy. 

Bardzo dawno temu, w Etiopii, zajadano się kawą. Tak, tak. Nikt wtedy nie myślał aby ją pić. Kawy wtedy nie uprawiano, zbierano jej dzikie owoce, podobne do wiśni i gotowano je z dodatkiem masła i soli. Arabscy handlarze przewieźli owoce kawy do Jemenu, gdzie opracowano pierwszą metodę przygotowywania napoju, poprzez prażenie nasion. Beduini rozpowszechnili ten zwyczaj na terenie całego półwyspu arabskiego. Potem wraz z rosnącą siłą Arabów zwyczaj picia kawy rozpowszechnił się w całej północnej Afryce i Bliskim Wschodzie. Przez Turcję (która stała się potentatem w dziedzinie handlu ziarenkami kawy)  zwyczaj ten trafił do Europy i tym samym do Polski.  Odkrywcy nowego świata przewieźli nasiona kawowca do swoich kolonii – Holendrzy zaczęli uprawę na Jawie, Francja na Martynice i w Gujanie, a Portugalczycy w Brazylii.

Pierwsza kawiarnia została założona w Wiedniu przez naszego rodaka Franciszka Jerzego Kulczyckiego.  Europę ogarnęło kofeinowe szaleństwo. We Francji, Niemczech, Holandii, Włoszech jak i w Polsce otwierano setki kawiarni, które z czasem przekształciły się w klub. towarzyskie. Większość ludzi była przekonana o jej zbawiennym wpływie na zdrowie. Według lekarzy kofeina wpływa w sposób korzystny na trawienie i krążenie oraz pozwala wypłukiwać z organizmu szkodliwe substancje.

Gdy na początku tego roku znalazłem się w  Gwatemali nadażyła się okazja, aby przyjrzeć się ziarenku kawy z bliska. Kawa z Gwatemali jest uważana za jedną z najlepszych na świecie, dzięki dobremu nasłonecznieniu, odpowiednim opadom oraz bardzo rzyźnej wulkanicznej glebie. Najlepsza kawa rośnie w Antigua, Huehuetenango, w okolicach jeziora Atitlan oraz w Coban. Uprawa kawy w tym niewielkim kraju była nierozerwalnie związana z polityką. Przez lata „kawowa elita” rządziła całym krajem i tak ma się do dziś. Mówi się, że od setek lat Gwatemala jest w rękach parunastu rodzin, wielkich właścicieli ziemskich, którzy zbudowali swoją pozycję na wykorzystywaniu rdzennej ludności czyli Majów. 

Finca (kawowa plantacja) na którą trafiłem jest jedną z tych, które produkują kawę tradycyjnymi metodami. Jest to jedna z kofeinowych manufaktur. Sergio jest  moim przewodnikiem po Dieseldorff’s Finca Santa Margarita w Coban. Ta niewielka rodzinna plantacja została założona w XIX wieku przez emigranta z Niemiec – Erwina Paula Dieseldorffa. Niewielka ścieżka wije się pośród niewielkich drzewek kawowca, nad którymi górują palmy i inne większe drzewa, mające funkcję parasola ochronnego. Kawowce nie mogą stać w pełnym słońcu, więc plantacja przypomina gęsty tropikalny las – pełen setek różnych gatunków roślin. Sergio pokazuje mi owoce kawy – są czerwone i bardzo podobne do wiśni. Zrywam parę owoców i próbuję jak smakują – miąższ jest słodki, lecz jest go niewiele. Ale nie owoce nas interesują, ale to co w środku, mianowicie pestki, mieszczące dwa ziarenka okryte tzw. pergaminem, pod którym jest jeszcze wewnętrzna osłona nazywana srebrną skórką. Drzewo kawowca zaczyna owocować po 5 latach od zasadzenia. Drzewka nie są wysokie, aby ułatwić zbiory przycina się je systematycznie do wysokości 2 metrów. Owoce kawy dojrzewają około 9 miesięcy. Pierwsze zbiory następują po 5-7 latach od zasadzenia drzewa. Sergio prowadzi mnie dalej. Oprócz kawy posadzono tu również kukurydzę, awokado, fasolę, pomarańcze, banany i cytryny. Oczywiście sam nie zauważyłbym gdzie co rośnie gdyby nie mój przewodnik. Wszystko ginie w jednej zielonej ścianie roślin. Główny rodzaj kawy uprawiany na tej plantacji to coffea arabica i przygotowuje się ją używając tzw. metody mokrej. Sergio pokazuje mi starą maszynę, mającą napisy po niemiecku, w której owoce umieszczane są aby oddzielić miąższ. Następnie moczy się je w wodzie i poddaje fermentacji na około 24 godziny. Następnego dnia spłukuje się je mocnym strumieniem wody pozbawiając warstwy ochronnej. Idziemy dalej, wszystko spowite jest gęstą mgłą a deszcz nie przestaje padać. Wiem, że kawa potrzebuje również suchego klimatu, a Coban wydaje się być najbardziej mokrym miejscem na planecie. Przewodnik wyjaśnia, że zazwyczaj nasiona rozkładane są na matach w pełnym słońcu lecz tutaj, ze względu na mokry klimat i opady dochodzące do 2500 mm w skali roku, do suszenia używa się specjalnych suszarek. Następnie ziarna trafiają do innej maszyny, która usuwa łuskę pergaminową i srebrną skórkę pod którą jest zielone ziarno. Będąc potem nad jeziorem Atitlan, w niewielkiej wiosce San Pedro de Laguna zauważyłem, że tam stosuje się metodę suchą – owoce rozrzuca się na matach tak aby suszyły się w słońcu od dwóch do trzech tygodni. Potem ziarna wrzuca się do specjalnych łuszczarek, które eleminują wyschniętą otoczkę pergaminową. 

Na plantacji ziarno jest również palone i pakowane do worków. Opuszczamy młyn oraz patio gdzie suszy się kawę i idziemy do głównego budynku. Mijam biuro, przed którym w milczeniu czekają Indianie. To pracownicy plantacji. Dziś dzień wypłaty i przyjmowanie interesantów. W końcu trafiamy do miejsca gdzie pali się kawę. W zielonej kawie jest około 25 związków aromatyczno-smakowych a po jej upaleniu około 700. Na tej plantacji część kawy jest palona i sprzedawana do kawiarni i sklepów, lecz większość w swej surowej, zielonej formie pakowana do 60 kilogramowych worków i wysyłana w świat. Robi się to po to aby zachować jakość kawy. W palarni jest jeszcze dwóch mężczyzn – jeden zajmuje się starymi maszynami do palenia i mielenia kawy, a drugi używając specjalnej wagi, odmierza odpowiednią ilość i pakuje ją do białych torebek. Ziarenka aby uzyskały swój ciemny kolor pali się w temperaturze od 200°C do 300°C. Im wyższa temperatura tym ciemniejszy kolor, bardziej cierpki smak i mocniejsza kawa  (przykładowo kawa do przygotowania espresso ma ciemniejszy kolor).

Produkcja i handel ziarenkami kawy to dobry interes przynoszący krocie. Około 20 milionów ludzi uprawia kawę w Wietnamie, Brazyli, Kolumbii, Afryce i krajach Ameryki Środkowej. Na początku XXI wieku ceny kawy na światowych rynkach spadły z 2,5 dolara za funt do 50 centów. Stało się tak za sprawą zmechanizowania produkcji kawy w Wietnamie, Brazylii i Kolumbii – te kraje zmonopolizowały światowy rynek. Spadek cen spowodował katastrofę w biedniejszych krajach uprawiajacych kawę. Tylko w Salwadorze 90 tysięcy ludzi pozostało bez pracy. W latach osiemdziesiątych i dziewiędziesiątych tysiące chłopów z gór Gwatemali i innych biedniejszych regionów Ameryki Środkowej pracowało przy uprawie drzewek kawowca . Kofeinowe manufaktury dawały pracę sezonowym pracownikom, którzy szybko wracali  do swoich rodzin po zakończeniu zbiorów. 

W ostatnich latach wiele się zmieniło. Przebywając w Todos Santos, w jednej z wiosek północnej Gwatemali,  rzucił mi się w oczy brak mężczyzn w wieku 18-35. Jak na wojnie. W wiosce zostały dzieci, kobiety i starcy. Większość meżczyzn odbywa podróż na północ. Aż do granicy meksykańsko – amerykańskiej. Pedro, jeden z tych którzy wrócili ze Stanów, mówi, że płaci się w zależności od ukladu sumę 1500-2500 dolarów za przeprowadzenie do USA i namiary na robotę – choć te nie potrzebne wszyscy jeżdżą w te same miejscówki, w kupie innych todos santeros raźniej. „Coyotes” czyli przemytnicy masy latynoskiej mieszkają również w Todos Santos i innych wioskach i miasteczkach tej części Gwatemali. Polo, mój nauczyciel hiszpańskiego opowiadał mi, że miejscowi Coyotes jadą całą grupą przez Meksyk tam przebijają się przez granicę do Stanów. Chętni nie muszą płacić od razu. Czasem tylko część a resztę po pierwszej wypłacie już w Stanach. Wielu idzie na taki układ. Wszystko jest „na gębę” ale tu wszyscy się znają. 

Tak więc wystarczył spadek cen kawy, aby 600 tysięcy ludzi  w Ameryce Środkowej musiało opuścić swoje rodziny i ruszyć na północ, aby nielegalnie pracować w USA. Każdego roku 150 tysięcy próbuje swojego szczęścia przekraczając nielegalnie pustynna granicę Meksyku z USA. Ci co zostali żyją poniżej granicy ubóstwa. Około 1,2 miliona ludzi wciąż potrzebuje pomocy żywnościowej i leków.

Na początku XXI wieku kawa jest najpopularniejszym na świecie napojem – wypija jej się 400 miliardów filiżanek rocznie.